NORSE POWER

Kiša udara o crni pesak na plaži Tjørnuvik dok ledeni vetrovi zavijaju između okolnih zelenilom prekrivenih brda.

Daleko pritiskajući je šiljasti morski jež u mojoj ruci i njegovo klizavo, bujno narančasto meso koje izbijam prstima. Ukus mu je sladak i svež. Dobrodošli na Farska ostrva.


Froristi su spušteni na pola puta između Norveške i Islanda već duže vreme poznati po nenadmašnoj morskoj hrani i veličanstvenim vulkanskim ostrvima. I to je to. Morski plodovi su se izvozili, a ostrva su uglavnom posećivali tviteraši i oni koji su tražili samoću.



Ovo se promenilo otvaranjem restorana KOKS u hotelu Torshavn u Hotelu Føroiar 2011. Dobar restoran koji stekne oduševljeno međunarodno priznanje možda je priča, ali to je kratak. Međutim, ovo je restoran s finim trpezama koji je promenio zemlju, stvorio nove industrije i promenio način na koji ljudi vide svoj dom.


Osnivački kuhar KOKS-a, Leif Sørensen, nije sebi olakšao stvari. Kao potpisnik sada čuvenog Nev Nordic Food Manifesta 2004. godine, obećao je da će se boriti za lokalne kulinarske tradicije i sastojke. Što sve zvuči vrlo razumno, ali za to su vam potrebni dobavljači i sposobnost da rastu proizvodnju. Leif nije imala ništa od toga. U to vreme, ribolovci i ovčari nisu mogli da se prodaju lokalnim restoranima, a vetar i ovce - skoro udvostručeno od ljudske populacije od 45.000 - osigurali su da na ostrvima ne raste ništa drugo osim spljoštena trava..



Leif je istrajao, otpuštajući oca da lovi ribu dok se hrani, a inovativna jela koja je stvorio osvojili su međunarodne pohvale i nagrade. Danas ga je predao kuharima Poul Andriasu Ziski i Aki Heralvsson-u, koji svoja dostignuća još dalje sarađuju sa lokalnim stručnjacima kako bi razumeli potencijal novih sastojaka, uvodeći prvi sommelier u zemlji i pronalazeći nove načine za deljenje lokalnih priča o hrani.


Da biste putovali na Farska ostrva, imate dve mogućnosti. Oboje će vas testirati. Prvo je trajektom, gde ćete trebati da hrabro krenete po severnom Atlantiku i bilo šta što putuje sa vama. Drugi je vazduhom.


Farerske putnike je lako uočiti dok se svi ukrcavaju u avion u Kopenhagenu. Pozdravljaju se širokim osmijehom i hitnim ćaskanjem dok spakuju jakne Helli Hansen u nadzemne ostave. Njihov smeh nije udoban dok se vetar prikuplja u blizini ostrva, a avion počinje da se muči, odbija i pada. Svi ostali tiho stežu ruke. Jednom kada sleti, avion i dalje zadrhta od vetra.

Glavni aerodrom na ostrvu Vagar je minutu, a da bih stigao do ferojske prestonice Toršavn, na susednom ostrvu Streimoi, vozim se kroz neosvetljeni podmorski tunel koji povezuje ostrva. Farovi mog Land Rover Discoveri Sport-a otkrivaju detalje stena obloženih stenama i pre nego što sam se previše uselio u okean, tik iznad glave, napustio sam tunel i krstarim duž valovitih jednosmernih puteva. Blago je putovanje i 45 minuta kasnije odlazim u Hotel Føroiar, dom restorana KOKS, koji sedi iznad Torshavna i pruža sjajan pogled na grad, okean i obližnja ostrva.

The Chef

Jedini put kada se Aki Heralvsson prestane smeškati je kad govori o sastojcima. Tada postaje pobožan. Visoki, 24-godišnji kuvar KOKS ima kulinarsko iskustvo skoro deceniju, uključujući rad u svjetskom najkvalitetnijem restoranu Noma u Danskoj. „U Kopenhagenu postoji puno odličnih restorana, ali oni kopiraju Noma-ov stil oplate i ukusa“, ​​kaže on. „I Noma nas je inspirisala, ali ovde imamo svoje ukuse. Ovo je nova nordijska ferojska kuhinja.



Ništa se ne može uporediti sa kvalitetom naših sastojaka ili njihovim pristupom njima“, kaže dok otvara školjku najvećeg grimiznog luka koji sam ikada video, spremnog za jedan od večernjih kurseva. „Ako ujutro naručim određenu ribu, jestiću je pre nego što započnemo pripremu za večernji obrok.”


Nisu samo sveža riba odmah, gomile sušene ribe vezane su za strehu ispred restorana, postoji i mala šupa za sušenje na imanju hotela, kao i maleni skup uzgajanih stabala koji pružaju mogućnosti za hranjenje. Aki i njegov tim takođe imaju gotovo svakodnevni kontakt sa dobavljačima širom ostrva - ribarima, specijalistima za biologiju i morske trave, poljoprivrednicima, pivarama, lovcima na ptice i proizvođačima sira.


Svakim sastojkom se strogo pregledava i manipuliše pre nego što je moguće ući u restoranski sezonski meni degustacije.


Tim iz KOKS-a tvrdi da se ne fokusiraju na međunarodne fanfare. Daleko važnije su, kaže Aki, lokalni kupci koji su na čelu novog kulinarskog trenda. „Pre pet godina ne bismo izašli da jedemo farbenu hranu. Lokalna hrana bila je za kuću, kad ste izlazili željeli ste jesti internacionalna jela. “Nije postojao niti jedan farski restoran, pogotovo nijedan najprodavaniji.



Ræst je jedinstveno farski. Ovčje lešine ili cele ribe imaju mogućnost da polako fermentiraju u drvenim loncima za sušenje (zvanim hjallur) jer šećeri iz proteina reagiraju sa prirodnim bakterijama na hladnom vazduhu. „Promeni se ukus i tekstura ovčetine ili jagnjetine. Nakon mesec ili dva, meso se suši, ali ima tragove fermentacije; nekoliko meseci kasnije imate užitak, koji je jakog ukusa i tradicionalno bismo ga kuhali uz krompir dok krompir ne bude gotov. Ostavite ga duže od šest meseci i sušili ste meso koje tradicionalno jedemo na hlebu sa malo soli i putera.”


A ræst je ono što zaokuplja Akija dok završi sa kapcima i počne da se otvara, a zatim ispire, serijom morskih ježaka. Očekuje isporuku svoje prve serije u sezoni s prikrivenim žarom. Kako je to KOKS, oni se igraju sa novim načinima predstavljanja omiljenih ukusa, trenutno gostima nude lagani kreker koji je obložen mekim sirom infuziranim ovčetinskim rđom, a završen je strugotinama smrznute ribe.


"Ovo su ukusi koje Faroanski poznaju, ali mi im to predstavljamo na novi način, tako da je uzbudljivo i podstiče ljude da budu avanturističniji.”

The Fish Expert

Postoji nekoliko dramatičnih ishodišta kada putujete između Torshavna i sledećeg ostrva, Eisturoi. Kada ne pogledate zelene ostrva nalik na obalu sa strmim kapljicama u okean ili kuće sa natkrivenim travnjacima koji zagrljaju padine, u moru ćete primetiti poznate krugove koji obeležavaju ostrvske održive farme lososa. Pogledajte dalje prema oceanu i videćete različita ribarska plovila. Ribolov pokreće ekonomiju, on čini 80% izvoza zemlje. Ako sudite o kvalitetu po zahtevu, uživaćete u glasinama da u Vladimira Putina lete njegovi živi farski jastozi.

Šumeći Hans Marius nekada je bio ribar na dubokom moru, ali sada je vlasnik morske hrane koja se fokusira na opskrbu lokalnih restorana kao i nekolicina međunarodnih klijenata. „Pre nekoliko godina, moja kompanija Sjogæti nije mogla da postoji. Nije postojalo lokalno tržište. Svaki čovjek na Ferskim otocima je ribar, a ako je dobro vrijeme, ulovili biste vlastitu ribu - ali samo nekoliko sorti i podijelili je sa prijateljima. Sada, sa restoranima poput KOKS-a i drugim koji su se otvorili, moje poslovanje raste i domaći ljudi postaju sve svjesniji kvaliteta i raznolikosti naše morske hrane.”



Topli zaljevski tok oko ostrva podržava raznolikost riba i stabilnu temperaturu koja podstiče razvoj ribe. Hans to ilustruje upoređivanjem islandskog i ferskog bakalara. Samo 600 km razdvaja zemlje, ali islandski bakalar ima suvo, tamnije meso dok faroanska riba ima belo, vlažno meso. Hans se smeje, „to je smešno, jer je to ista riba.“ Farski losos je takođe vrhunski, kaže on, jer „u Norveškoj i Škotskoj industriji lososa treba da koriste antibiotike. Nemamo, a industrija lososa nam je mnogo isplativija. Za to možemo zahvaliti prirodi. "

Hans je KOKS snabdevao ribom više od godinu dana, pre nego što je čak i pomislio da jede u restoranu. Tek kad je posetio španske klijente koji su tražili da ručaju u KOKS-u - čuli su se za to kod kuće - on je poseo za degustacioni meni sa 16 tečaja. "To je neverovatno. To je uticalo na sva moja čula, bilo je gotovo neodoljivo. Nisam ni znao da možeš pojesti toliko mnogo stvari sa ostrvas.”



Kaže da njegov posao nije jedini koji ima koristi od potražnje za lokalnim proizvodima. „Danas možete otići na pijacu u Toršavn i tamo ćete naći faersko meso, ptice i ribu na prodaju. To se nikada nije dogodilo. Nikada nismo mislili da lokalna hrana može biti lokalni posao.

„A može postati i veći. Potrebno je neko vreme da se promene navike ljudi. U ovom trenutku Faroani jedu puno bakalara, pješčanice i mulja, ali imamo i odličan limunski đon, ploču, klizaljke i sve druge stvari koje ljudi ovdje nisu probali. "

The Sheep Farmer

Da biste došli do Kirkjubøur-a, putujete južno od Torshavna, a putevi su strmiji sa uskim krivudavim zavojima. Discoveri Sport se oseća zasađenim, održavajući ravan kontakt sa cestom čak i na najjačem zavoju. Vrijedno je paziti na ove puteve jer lokalne ovce skaču niz brda brže nego što bi to trebalo bilo koji razuman ovc i često radosno skaču na vaše staze. Lokalni zakoni čine vašu odgovornost ako udarite ovcu - trebate je odmah izbaciti iz jada i potom kontaktirati policiju da biste saznali koliku naknadu zahteva farmer. Usporavam, budno pazim na ovce koje se pasu na ivici puta.


Joannes Patursson je 17. generacija porodice koja se bavila ovom zemljom. Dolazim do drvene seoske kuće koja se nalazi na južnoj obali Strejmoja.


Joannes je obučena u tradicionalnu farbenu opremu, u vunenoj jakni s ukrašenim metalnim kopčama i pripijenim cipelama. Dočekan sam s ovnovim rogom ispunjenim Akuavitom. Ovo je čast. Ostali ljudi koje su ovde dočekali su kraljica Danske i princ od Monaka. Svi oni ručaju u trpezariji sa zidom od mahagonija sa stilom od mahagonija koja potiče od 1.000AD i nalazi se u jednoj od najstarijih drvenih građevina na svetu.



Sledećeg dana, Joannes je obučena za farme u teškoj džemperu od vune i čvrstim cipelama. Pokazuje strma brda oko seoskog imanja na kojima se pase nekih od njegovih 380 ovaca. Za razliku od uzgoja ovaca u drugim zemljama, farske ovce su divlje. Najviše će Joannes okupljati ovce pet puta godišnje, radi opštih zdravstvenih pregleda, mikročipiranja, striženja i, na kraju, klanja. „Ljudi koji mi pomažu nisu zaposleni, oni su volonteri. Plaćaju im se u vreme klanja, jedan ovna, jedna janja i jedno jagnje, i pravo na lov na zeca na farmi.”

"Ova brda nisu jedino mesto na kojem se pasu njegove ovce. Joannes svakog septembra brodom prevozi neke ovce na obližnje ostrvo, sa namerom da ih ostavi tamo. On okuplja bilo koja janjad rođena od poslednje posete i donese ih kući. Joannes se smeje dok se seća vremena kada je vreme bilo suviše loše za izlet brodom i „moj otac je uverio novostvorenu helikoptersku službu za prevoz ovaca na ostrvo.“ Neke ovce su ušle u putnički prostor, ostale su se njihale u korpi ispod helikopter: „Uvek pronađemo način da se malo zabavimo“, kaže on.
Trava na tom ostrvu mora biti jako slatka. KOKS je nedavno kupio izbor te jagnjetine za jedno od svojih novih jela. To bi takođe mogao biti drugi ključni sastojak. Svake zime ovce se spuštaju do ivice vode da bi se prehranile morskim algama. Joannes smatra da čini oko 10% njihove ishrane i dodaje im izvanredno ukusan ukus.



Pre nego što odem, Joannes me odvodi u svoju šupu, gde visi niz leševa ovaca, delom kroz prvi postupak. Ovni leševi mirišu mnogo oštrije i jače od ovaca, ali svi su prekriveni finim slojem belih bakterija koji označavaju napredak fermentacije. Kupac je već progovorio o kome je željno očekivao svoju godišnju poslasticu.

Biolog

Krećući se severno od Torshavn-a, put se širi duž ivice vode. Mali gradovi ograničavaju putovanje i dok se nadmorska visina diže, vozim se kroz gustu maglu. Klifovi postaju ravnomjerni i ogromni vodopad gromoglasno pada, ulivajući se u more ispod puta. Zalazim oštro levo i spuštam se u najsevernije selo ostrva, Tjørnuvik. Šarene kuće uokvirene su brdima pored dijela crne pješčane plaže.
Na kamenjaru u more, Agnes Mols Mortensen ispituje tri vrste morske trave. Obučena u tradicionalni džemper od vune ispod svojih pločica, čeka brata i poslovnog partnera na površinu nakon što istraži šume alge. On je profesionalni ronilac, a ona biolog. Zajedno gledaju nove načine uzgajanja i obrade morskih algi za lokalno tržište.
Aki je opisuje kao „saznanje svega o morskim algama“, a snabdevanje restoranima samo je deo njenog posla. "Radim kao konsultant za istraživačku ustanovu na Ferskim otocima i ja sam zadužena za sve projekte morskih algi", kaže ona.
Svi se njeni planovi vrte oko iskorištavanja maksimalno iskorištavanja svojih sirovina na održiv način. „Izvrsni kvalitet naših algi je zbog našeg jedinstvenog položaja - uprkos tako dalekom severu, naša klima je prilično topla i voda je veoma čista, pa imamo mnogo vrsta.“ Morske alge apsorbuju zagađivače iz vode, tako da čiste vašu vodu, bolje su vam morske trave.
„Ne želim negativno da utičem na naš ekosustav, pa radim na načinima da uzgajam više vrsta koje već imamo. Morske alge najbolje imaju ukus kada su mlade, tako da ako ih uzgajamo ne samo da ćemo zaštititi postojeću šumu algi, već ćemo i tačno znati kada žetvu.



Agnes je sarađivala sa KOKS timom nekoliko godina. „Pokazao sam im da kroz toplotu možete promeniti boju morskih algi, a oni su mi pokazali da se epifiti - morske alge koje rastu na drugim morskim algama - mogu pretvoriti u zaista snažan i hranjiv sastojak. Nedavno smo razgovarali o mogućnosti pravljenja piva od morskih algi. Predložio sam najbolje vrste za upotrebu. Hajde da vidimo šta se dešava…
„Restoran poput KOKS već je imao veliki uticaj na feronske ljude. Nateralo nas je da shvatimo šta imamo. Sada znamo da je naša riba najboljeg kvaliteta, o njoj moramo voditi računa. Isto važi i za naše morske trave. "
Povratak u hotelu Føroiar, Aki planira lagani meni sa kanapima koji će pratiti večer degustacije vina koje Karin Visth - prvi sommelier ostrva - domaćin. Pita da li su mi svi koji sam sreo bili od pomoći. U istini, bili su neobično tako. Svi su željeli podeliti priče o novim prilikama.
„Nema mesta na svetu kao što su Farski otoci“, kaže Aki dok gestikulira panoramski pogled. „Ovde u KOKS-u imamo priliku da podržimo našu novu kulturu hrane. Ima smisla koristiti lokalne sastojke i tradicionalne ukuse na nove načine, posebno kada su tako dobri. "